第3章 进击的酱香黄花鱼
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在整个将鱼鳃抠出来之后。
王小钺便沿着黄花鱼侧面温软的鱼腹,划了一道五厘米长的口子。
长长的刀身伸入其中,手腕轻翻,就将鱼腹中的内脏等东西全部刨了出来,干净利落没有任何多余的动作。
随即,立刻放在水龙头下面,冲洗黄花鱼的全身,尤其是腹部里面,更是反复冲刷,直到看不见一点血丝,才算完成。
此时,后厨的厨师们全部聚集在了王小钺的身后。
大家都紧盯着这个瘦弱的少年手上的动作,却并未有任何人发出声音,生怕打扰了这个少年。
在将鱼冲洗干净之后,王小钺这才开始准备刮鱼鳞。
很多人在处理鱼的时候,都喜欢先刮鱼鳞,再剖肚处理内脏。
但在王小钺的眼中看来,这其实是不正确的行为。
刮鱼鳞时候要来回挤压鱼身,极易造成鱼肚里内脏的破裂,进而内脏汁水与鱼肉接触,影响鱼的口感。
很多时候,吃到了发苦的鱼肉,就是因为鱼胆破裂并沾染在了鱼腹肉的上面。
王小钺抓住了鱼头,从头部往尾部,用手中刀具的刀刃,开始沿着鱼鳞的走向,向下刮鱼鳞。
看到这里,很多人又不明白了,不是通常都是拽着鱼的尾部,从尾部往头部刮下鱼鳞么?
王小钺为什么要反着来呢?
从尾部往头部刮鱼鳞,是逆着鱼鳞的生长方向刮取,这种刮麟无疑的更为快速、方便。
但是却影响鱼皮及皮下肉的口感。
而顺着鱼鳞走向刮取鱼鳞,虽然速度上慢了一些,但是却不易伤及鱼皮表面,和影响皮下肉的口感。
不过对于王小钺这种熟手来说,顺鳞刮取,也并不会浪费太多时间。
只是三分钟的时间,王小钺就完成了最后的一步的刮鳞。
在冲洗干净之后,便将这大黄花鱼丢入了碗中。
此时,站在王小钺身后的一众厨师也才算是都长舒了一口气。
方才看的太入迷,都紧张的屏住了呼吸,深怕一个吸气的时间,就错过王小钺精彩的动作。
而这个时候,出去买甜面酱的刘师傅也才回来。
“哎,你们都一个个搁那站着干嘛呢?”
“赶快干活啊,不然客人都要催......”
刘师傅一边说着,一边也是走上前来,但是很快,就被王小钺手中的动作所吸引了。
此时,王小钺往放置黄花鱼的大碗中加入了各色的调料。
大葱取葱白的部位,麻溜的切成了细丝。
生姜切片,取下两片之后,也是快速的切成了丝。
而去皮的大蒜,先是用刀具拍扁,将蒜香味拍出来后,才剁碎,也加入了大碗中。
料酒、耗油、生抽、胡椒粉、盐等按量加入碗中。
随后,王小钺也是直接下手,先是将黄花鱼的表面全部涂抹均匀酱料。
然后开始用手不断轻柔拍打,翻转手腕摸打复蹂躏。
正常情况下,黄花鱼需要在冰箱储藏室12摄氏度的环境下放置一个小时以上来入味。
但是现在显然没有更多的时间来给王小钺了。
所以只能通过这种按摩一般的手法,来加速黄花鱼对酱料香味的吸收。
同时,这么做也有一点的好处。
减少了储藏放置的时间,最大程度上保存了黄花鱼的鲜味。
刘师傅一进来,就看到了王小钺的手法,当即也是看迷住了。
这种手法,绝非普通的厨师所能够学会的,而且更需要时间的磨练。
随后,刘师傅再看向王小钺的时候,心底也是油然而生想法,这个孩子,怕是不简单!
在经过了十分钟的对黄花鱼的按摩之后。
王小钺将那些葱姜蒜全部挑出来。
随后,又重新切了一些葱丝和姜丝放在了摆在盘子中的黄花鱼的身上。
“准备上锅。”
王小钺用命令式的语气说道。
就连他自己都没有意识到,此时的王小钺的行事风格,无形中变成了那个龙港大酒店的主厨缪杰。
听了王小钺的话,当即就有后厨的厨师将早就已经烧开水的锅的锅盖掀开。
黄花鱼被放进蒸汽弥漫的锅中。
“有表么?”
王小钺继续用命令式的语气说道。
旁边立即有人掏出了怀表,双手奉上给王小钺。
而王小钺打开了手中的怀表。
秒钟一下一下,滴答滴答的跳动。
“八分钟到了,起锅。”
王小钺干脆利落的说道。
立即有人打开了锅盖。
王小钺用夹钳直接将鱼带盘子夹了出来。
再将鱼肚上被长时间蒸煮的葱丝和姜丝用长筷小心剔出来,把方才趁着蒸鱼的时间早就已经切好的新的葱丝放了上去。
起锅,烧油。
油温到八成热时候,将葱丝、姜丝、压扁的蒜瓣全部下入锅中,待炸制金黄,香味扑鼻的时候,捞出扔掉。
“面酱!”
王小钺说道,刘师傅立即如同狗腿子一般,就将手中刚拆封的甜面酱递了过去。
王小钺二话不说,就舀了一大勺,放入了滚烫的油锅中。
然后加入了一小勺的盐,快速的翻炒了起来。
只是一分钟的功夫,就翻炒成了一锅的浆糊。
而让后厨中一众厨师们感慨的是王小钺翻炒的手法,那是他们从未见过的一种手法,但是酱汁和热油却在这几个动作之间,就混成了一体。
经过热油爆炒后的面酱,香气弥漫在整个厨房间,是这些厨师们从未接触过的新领域。
趁着酱汁还在翻滚,王小钺就直接将酱汁淋在了已经摆好盘的蒸黄花鱼上面。
“好了,可以上桌了。”
王小钺将锅放回原处,又将两片青菜叶摆在盘子中后,拍了拍手说道。
“这是道什么菜?”
服务生一边将鱼端走,刘师傅也是开口询问王小钺的说道。
“就叫酱香黄花鱼吧,我临时想的。”
王小钺颇为大气的说道,说着还叉腰,但是很快就意识到了,这已经不是自己原本的身体了。
而自己竟然还保留着这些习惯,想到这里,王小钺的脸上也多了几分的无奈。
“酱香黄花鱼?这真的行么?”刘师傅也是怀疑的问道。
在整个将鱼鳃抠出来之后。
王小钺便沿着黄花鱼侧面温软的鱼腹,划了一道五厘米长的口子。
长长的刀身伸入其中,手腕轻翻,就将鱼腹中的内脏等东西全部刨了出来,干净利落没有任何多余的动作。
随即,立刻放在水龙头下面,冲洗黄花鱼的全身,尤其是腹部里面,更是反复冲刷,直到看不见一点血丝,才算完成。
此时,后厨的厨师们全部聚集在了王小钺的身后。
大家都紧盯着这个瘦弱的少年手上的动作,却并未有任何人发出声音,生怕打扰了这个少年。
在将鱼冲洗干净之后,王小钺这才开始准备刮鱼鳞。
很多人在处理鱼的时候,都喜欢先刮鱼鳞,再剖肚处理内脏。
但在王小钺的眼中看来,这其实是不正确的行为。
刮鱼鳞时候要来回挤压鱼身,极易造成鱼肚里内脏的破裂,进而内脏汁水与鱼肉接触,影响鱼的口感。
很多时候,吃到了发苦的鱼肉,就是因为鱼胆破裂并沾染在了鱼腹肉的上面。
王小钺抓住了鱼头,从头部往尾部,用手中刀具的刀刃,开始沿着鱼鳞的走向,向下刮鱼鳞。
看到这里,很多人又不明白了,不是通常都是拽着鱼的尾部,从尾部往头部刮下鱼鳞么?
王小钺为什么要反着来呢?
从尾部往头部刮鱼鳞,是逆着鱼鳞的生长方向刮取,这种刮麟无疑的更为快速、方便。
但是却影响鱼皮及皮下肉的口感。
而顺着鱼鳞走向刮取鱼鳞,虽然速度上慢了一些,但是却不易伤及鱼皮表面,和影响皮下肉的口感。
不过对于王小钺这种熟手来说,顺鳞刮取,也并不会浪费太多时间。
只是三分钟的时间,王小钺就完成了最后的一步的刮鳞。
在冲洗干净之后,便将这大黄花鱼丢入了碗中。
此时,站在王小钺身后的一众厨师也才算是都长舒了一口气。
方才看的太入迷,都紧张的屏住了呼吸,深怕一个吸气的时间,就错过王小钺精彩的动作。
而这个时候,出去买甜面酱的刘师傅也才回来。
“哎,你们都一个个搁那站着干嘛呢?”
“赶快干活啊,不然客人都要催......”
刘师傅一边说着,一边也是走上前来,但是很快,就被王小钺手中的动作所吸引了。
此时,王小钺往放置黄花鱼的大碗中加入了各色的调料。
大葱取葱白的部位,麻溜的切成了细丝。
生姜切片,取下两片之后,也是快速的切成了丝。
而去皮的大蒜,先是用刀具拍扁,将蒜香味拍出来后,才剁碎,也加入了大碗中。
料酒、耗油、生抽、胡椒粉、盐等按量加入碗中。
随后,王小钺也是直接下手,先是将黄花鱼的表面全部涂抹均匀酱料。
然后开始用手不断轻柔拍打,翻转手腕摸打复蹂躏。
正常情况下,黄花鱼需要在冰箱储藏室12摄氏度的环境下放置一个小时以上来入味。
但是现在显然没有更多的时间来给王小钺了。
所以只能通过这种按摩一般的手法,来加速黄花鱼对酱料香味的吸收。
同时,这么做也有一点的好处。
减少了储藏放置的时间,最大程度上保存了黄花鱼的鲜味。
刘师傅一进来,就看到了王小钺的手法,当即也是看迷住了。
这种手法,绝非普通的厨师所能够学会的,而且更需要时间的磨练。
随后,刘师傅再看向王小钺的时候,心底也是油然而生想法,这个孩子,怕是不简单!
在经过了十分钟的对黄花鱼的按摩之后。
王小钺将那些葱姜蒜全部挑出来。
随后,又重新切了一些葱丝和姜丝放在了摆在盘子中的黄花鱼的身上。
“准备上锅。”
王小钺用命令式的语气说道。
就连他自己都没有意识到,此时的王小钺的行事风格,无形中变成了那个龙港大酒店的主厨缪杰。
听了王小钺的话,当即就有后厨的厨师将早就已经烧开水的锅的锅盖掀开。
黄花鱼被放进蒸汽弥漫的锅中。
“有表么?”
王小钺继续用命令式的语气说道。
旁边立即有人掏出了怀表,双手奉上给王小钺。
而王小钺打开了手中的怀表。
秒钟一下一下,滴答滴答的跳动。
“八分钟到了,起锅。”
王小钺干脆利落的说道。
立即有人打开了锅盖。
王小钺用夹钳直接将鱼带盘子夹了出来。
再将鱼肚上被长时间蒸煮的葱丝和姜丝用长筷小心剔出来,把方才趁着蒸鱼的时间早就已经切好的新的葱丝放了上去。
起锅,烧油。
油温到八成热时候,将葱丝、姜丝、压扁的蒜瓣全部下入锅中,待炸制金黄,香味扑鼻的时候,捞出扔掉。
“面酱!”
王小钺说道,刘师傅立即如同狗腿子一般,就将手中刚拆封的甜面酱递了过去。
王小钺二话不说,就舀了一大勺,放入了滚烫的油锅中。
然后加入了一小勺的盐,快速的翻炒了起来。
只是一分钟的功夫,就翻炒成了一锅的浆糊。
而让后厨中一众厨师们感慨的是王小钺翻炒的手法,那是他们从未见过的一种手法,但是酱汁和热油却在这几个动作之间,就混成了一体。
经过热油爆炒后的面酱,香气弥漫在整个厨房间,是这些厨师们从未接触过的新领域。
趁着酱汁还在翻滚,王小钺就直接将酱汁淋在了已经摆好盘的蒸黄花鱼上面。
“好了,可以上桌了。”
王小钺将锅放回原处,又将两片青菜叶摆在盘子中后,拍了拍手说道。
“这是道什么菜?”
服务生一边将鱼端走,刘师傅也是开口询问王小钺的说道。
“就叫酱香黄花鱼吧,我临时想的。”
王小钺颇为大气的说道,说着还叉腰,但是很快就意识到了,这已经不是自己原本的身体了。
而自己竟然还保留着这些习惯,想到这里,王小钺的脸上也多了几分的无奈。
“酱香黄花鱼?这真的行么?”刘师傅也是怀疑的问道。