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第178章 古代的鱼脍
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叶清把鱼头跟鱼骨切好，放进另外一个碟子里。
然后她的左手食指按在鱼肉的尾部，刀一切一转一削，一整块鱼肉就被她切成片片连皮的透明的薄片。
吴彬在旁看得有点发愣，小堂妹这刀工，让他忽然想起诗中描写的，“鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏。运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕！”
太厉害了，刀身落下时，鱼片像是蝴蝶一样飘出来，太美了，自己要用多久才能学到这刀工的一成啊？
鱼片松散得像雪花，轻得能随风飘扬，真是“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切。”
他去找了一双竹筷，用微微颤抖的右手拿着筷子夹起一片，高举起来迎着厨房里的火光看了又看。
这鱼片切的真的很薄，像是丝娟一样，都透着火光。
须臾，一碟鱼片就被叶清按顺序，一片一片摆在放了碎冰的大盘上。
然后她想了一下，去外面找来几朵半开的木槿花跟叶子。
又用黄瓜削了一条长薄片，手指灵活的一卷，拿桌上的牙签一插，一朵黄瓜花做好了。
仔细的摆放在冰镇生鱼片上，霎时这盘菜，就变得清新脱俗起来。
“真好看，没想到小堂妹的手好巧，心思也巧，这生鱼脍做得太好了。”吴彬夸赞道。
叶瑛倒是问道：“清清，你这冰放在坛子里，带回来居然没化成水？”
“嗯，我临出城门才买的冰。如果用的是双层的容器装冰块，在用棉衣包在外面，冰还能半日不化呢。”
吴彬点头，“嗯，我看镇上刨冰摊主就用稻草跟棉花，包在放冰块的青铜容器外面，也不知是何原由，本来包起来不是更暖和，冰更容易化掉吗？”
叶清笑了笑，这物理知识跟古人们解释起来太麻烦。
她干脆随便扯了个差不多意思的解释：“这其实就跟井水夏日是凉的道理差不多，不过具体的我也想不透，反正前人想出来的办法，我们用就是了。”
叶清说完，就拿了俩个小碟子，准备做调味料。
事实上做生鱼片，在这个时代用鲈鱼是最好的。
不过建州不产鲈鱼，叶清就选用了没什么细骨头的嫩一些的小草鱼。
当然有些人就推崇鲈鱼，若是吃不到鲈鱼的地方，在古华夏还有一种鲈鱼的干脍。
在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。
只不过，叶清也没见到，见到了也不会买。
干鱼片的口感始终不如新鲜的。
如若将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。
只是香柔花这儿也没有，这种俗名叫蜜蜂草的植物，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。
金齑玉脍所用的香柔花，在这只能是用开紫花的海州香薷或紫花香薷。
海州离这600里路，想弄到这花现在也难。
金齑玉脍的名称，最早出现在《齐民要术》书中。
在“八和齑”一节里，详细地介绍了金齑的做法。
金齑共用七种配料：蒜、姜盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。
这些叶清当然准备不齐，也不打算用。
她只打算做三种简单的调味碟，一碟麻油配酱油；一碟醋姜丝；一碟黄色的辣根酱。
这辣根的果期正是六月，叶清在调料店没有看见山葵卖，却发现集市是有辣根出售。
绿色的芥末就是用山葵的根和茎做成的。
还有一种芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。
这些其实味道都差不多，辛辣冲鼻，却是吃生鱼片最佳的佐料。
叶清把鱼头跟鱼骨切好，放进另外一个碟子里。
然后她的左手食指按在鱼肉的尾部，刀一切一转一削，一整块鱼肉就被她切成片片连皮的透明的薄片。
吴彬在旁看得有点发愣，小堂妹这刀工，让他忽然想起诗中描写的，“鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏。运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕！”
太厉害了，刀身落下时，鱼片像是蝴蝶一样飘出来，太美了，自己要用多久才能学到这刀工的一成啊？
鱼片松散得像雪花，轻得能随风飘扬，真是“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切。”
他去找了一双竹筷，用微微颤抖的右手拿着筷子夹起一片，高举起来迎着厨房里的火光看了又看。
这鱼片切的真的很薄，像是丝娟一样，都透着火光。
须臾，一碟鱼片就被叶清按顺序，一片一片摆在放了碎冰的大盘上。
然后她想了一下，去外面找来几朵半开的木槿花跟叶子。
又用黄瓜削了一条长薄片，手指灵活的一卷，拿桌上的牙签一插，一朵黄瓜花做好了。
仔细的摆放在冰镇生鱼片上，霎时这盘菜，就变得清新脱俗起来。
“真好看，没想到小堂妹的手好巧，心思也巧，这生鱼脍做得太好了。”吴彬夸赞道。
叶瑛倒是问道：“清清，你这冰放在坛子里，带回来居然没化成水？”
“嗯，我临出城门才买的冰。如果用的是双层的容器装冰块，在用棉衣包在外面，冰还能半日不化呢。”
吴彬点头，“嗯，我看镇上刨冰摊主就用稻草跟棉花，包在放冰块的青铜容器外面，也不知是何原由，本来包起来不是更暖和，冰更容易化掉吗？”
叶清笑了笑，这物理知识跟古人们解释起来太麻烦。
她干脆随便扯了个差不多意思的解释：“这其实就跟井水夏日是凉的道理差不多，不过具体的我也想不透，反正前人想出来的办法，我们用就是了。”
叶清说完，就拿了俩个小碟子，准备做调味料。
事实上做生鱼片，在这个时代用鲈鱼是最好的。
不过建州不产鲈鱼，叶清就选用了没什么细骨头的嫩一些的小草鱼。
当然有些人就推崇鲈鱼，若是吃不到鲈鱼的地方，在古华夏还有一种鲈鱼的干脍。
在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。
只不过，叶清也没见到，见到了也不会买。
干鱼片的口感始终不如新鲜的。
如若将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。
只是香柔花这儿也没有，这种俗名叫蜜蜂草的植物，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。
金齑玉脍所用的香柔花，在这只能是用开紫花的海州香薷或紫花香薷。
海州离这600里路，想弄到这花现在也难。
金齑玉脍的名称，最早出现在《齐民要术》书中。
在“八和齑”一节里，详细地介绍了金齑的做法。
金齑共用七种配料：蒜、姜盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。
这些叶清当然准备不齐，也不打算用。
她只打算做三种简单的调味碟，一碟麻油配酱油；一碟醋姜丝；一碟黄色的辣根酱。
这辣根的果期正是六月，叶清在调料店没有看见山葵卖，却发现集市是有辣根出售。
绿色的芥末就是用山葵的根和茎做成的。
还有一种芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。
这些其实味道都差不多，辛辣冲鼻，却是吃生鱼片最佳的佐料。