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第三百五十章 拔丝琉璃（第1页）

看到在糖水溶液中出现的细小的白色的糖，乔治·布朗觉得这一切有些神奇，不过天使彦却接着对他说道：“如果现在是在是制作华夏菜中的糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等菜品的话，在这个时候是下入预先处理好的食材的的最佳时机，将预先超值好的花生、洗净去核的山楂还有其他的丸子下锅之后关火，并且不断地不断翻炒，随着锅子里糖水溶液的温度的慢慢降低，析出的白糖就会均匀的包裹在食材的表面，形成一层雪白的糖霜。”

听到天使彦这么说，乔治·布朗的脑海中立马浮现出了天使彦所说的糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子的样子，并且托尼也在想象这些，嘴角都流出了口水。

不过天使彦继续对乔治·布朗说道：“挂霜，或者叫糖霜，就是是炒糖色的过程中达到的第二个阶段。

挂霜的原理就是糖的重结晶：糖水溶液在经历了糖水状态后，继续将糖水溶液加热，随着糖水溶液中水分的不断蒸发，糖水溶液的浓度逐渐增大，当糖水溶液的浓度达到临界点也就是饱和水溶液之后，糖水溶液就成为了过饱和溶液，这个时候把处理好的食材放入锅里均勺裹上糖水的过饱和溶液，关火，并不断的翻炒搅拌，随着温度的不断地降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象在华夏厨师的口中叫做返砂。”

听到天使彦这么说，乔治·布朗都想到华夏学习了。

不过天使彦接着说道：“挂霜阶段的糖水溶液比较适合做挂霜丸子、糖霜花生还有山楂糖雪球这类菜品。

但是必须要注意一点，就是在熬制糖水溶液的时候火候的把握，必须要全程小火，并且将火焰集中在锅底，避免在晃动锅子的时候锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黑色，其次就是在制作糖霜菜品的时候，将处理好的食材下入锅内裹匀糖液之后，一定要关火并不停搅拌，在食材上的糖水溶液结晶之前将食材散开，避免食材粘到一起，变成一个硬块。

如果制作糖霜菜品的食材是经过油炸之后的，食材在挂糖霜之前，一定要将表面的油脂全都清理干净，不然会影响挂霜的效果，导致糖霜不会均匀的站在食材上面。”

听到说了这么多的要注意的点，乔治·布朗本能的想要把这些记下来，但是乔治·布朗却生生止住了自己的手。

而在天使彦说话期间，在球形封闭微虫洞里面的糖水溶液还在不断地加热，天使彦在说完之后瞥了一眼自己面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液，接着对乔治·布朗说道：“在对达到挂霜状态的糖水溶液继续加热，你在用锅铲搅动糖液时候，会感觉到糖水溶液由挂霜的时候搅拌的的沙沙感，开始变得光滑，这是由于反砂后糖结晶析出的白糖被加热后超过了自身的熔点，再次熔化成为了液体，并且糖水溶液同时也开始了焦糖化反应，现在你可以看到糖水溶液的颜色开始有了那么一点点的变化，略微带上了一点点的黄颜色。”

而乔治·布朗看过去的时候，原本是晶莹剔透的带有小气泡的糖水溶液看是慢慢变黄，不过乔治·布朗有些疑惑这到底是怎么一回事，不过这个时候，天使彦适时地疏导：“这个时候，糖水溶液就看是了焦化反应，而随着焦糖化反应的不断进行进行，糖水溶液的颜色明显开始变加深，说明越来越多的白糖发生了焦化反应。”

这时候乔治·布朗也明白过来。

不过这一切还没有结束，天使彦看着自己面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液的变化，接着对乔治·布朗说道：“继续给糖水溶液加热，要注意的是，这个时候的火力一定要是最小火，在这个阶段的糖液状态变化非常快快，当糖液呈现出这种浅黄色，你可以想象一下淡味植物油的的颜色，比如说玉米籽油的颜色，并且在糖水溶液中的是这种密集的小气泡的时候，就说明现在已经进入了炒糖色的第三个阶段——拔丝状态。

在这个时候，把炸制过的食材放入锅中，均匀的裹上糖水溶液，起锅装盘，在稍稍冷却之后将就可以拔出均匀细长的糖丝，这道菜看起来十分的美观并且也很美味。”

但是看着还在自己面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液的变化，天使彦对乔治·布朗说道：“在这个时候要注意的是，在熬制糖虽水溶液拔丝的过程中，一定要用小火，在糖水溶液进入拔丝阶段之后，糖水溶液的接下来的每一个阶段的变化都非常快，所以一定用小火熬制，给自己留下虫子的时间。

而另外一点就是用于制作拔丝菜品的食材在炸制好之后要保持一定的温度，不然就不容易裹匀糖液，导致拔丝失败，而且还要注意颜色。”

不过这个时候，天使彦却没有停下来，而在天使彦面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液也在快速的的变化，天使彦这个时候头壳不会的快速对乔治·布朗说道：“如果在这个时候继续给糖水溶液加热，更多的白糖就会参加到焦化反应中，糖水溶液的颜色会变成明显的金黄色。

而继续用小火加热，当糖水溶液的颜色呈现出琥珀色的时候，炒糖色就达到了第四个阶段-琉璃状态，琉璃态和拔丝态距离非常近，拔丝状态后的几秒钟就会到达琉璃状态，琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，此时将处理好的食材下锅搅拌裹匀，当琉璃状态的糖水溶液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

用串好的山楂在琉璃态的糖水溶液中均匀的包裹，冷却后就是冰糖葫芦了。”