第191章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（13）
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地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“在制膳烹调的时候，調料最初只有鹽（鹹）、梅（酸）二味...
春秋時期五味之說已很盛行...”
“而「五味」分别有：鹹（用鹽或醬）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或蔥、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用飴或蜜）...”
“人的嘴巴（包括舌和口腔）能感覺到的味道肯定不止五種...”
“所謂「五味」是受到了「五行」說的影響...”
“從眾多的味道中總結規範出來的...”
“而「五味調和」最早是指做羹...”
“古代的「羹」比現在的「羹」要濃稠一些...”
“它是自古到隋唐期間最重要的菜餚...”
“《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」...”
“這意味著人們懂得使用五味調料後...”
“首先把它使用在製作羹湯之中...”
“後世稱做羹為「調羹」也就是這個道理...”
“從調羹中人們逐漸懂得了五味調和的道理...”
“原來調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味...”
“《呂氏春秋·本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討...”
“強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一...”
“宋代和宋代以後逐漸發展起來的炒菜用油與鍋作為傳熱介質...”
“它一般要比做羹需要的時間短，調味與火候、刀功的關係更密切一些...”
“那麼一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一...”
“總的來說，我们制膳之人是重視調料在烹飪中的作用的...”
“因此有些西洋烹飪厨子譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」...”
“實際上作为一名真正懂得制膳之人，是不贊成用太多的調料干預食物本味...”
“特別是對一些植物食物（如筍、菌、菇等）的烹飪...”
“菜餚烹製的理論核心是調味，但也兼及菜餚的...”
“「色」、「香」、「味」、「意」、「形」、「养」、「觸」、「質」...”
“一個成功的菜餚可以說是這八者的統一...”
“一個菜端上桌來，給食客的第一印象是它的外觀...”
“假如是爛糊糊一大盤，即使是絕佳的美味，也先減色三分...”
“食物顏色悅目不僅是看著舒服，而且也有刺激食慾的功能...”
“「色」——指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲...”
“还包括食物原料本色的保持，不同食物色澤的搭配與菜餚的上色...”
“要漂亮，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给以新鲜漂亮...”
“一道菜要吸引食客，“色”是第一位，因此，要色泽鲜亮...”
“「香」——指的是食物的香味，指调料和菜的香味...”
““香”就是食物的自然香气，是人们对于食物的第二印象...”
“香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲...”
“「味」——指的是味道，菜的味道鲜美，最重要的就是适口...”
“不同地方有不同的口味，给人以回味无穷的感觉...”
“一道菜的酸甜苦辣要靠自己品尝，我们常说“身在其中，方知其味”...”
“「意」——指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养...”
“所谓的“意”就是从色和形中升华出来的，也是中国人比较讲究的...”
“像喝茶要讲究个意境和气氛一样，食物也要体现出文化内涵来...”
“菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味...”
“「形」——也就是包括保持食物原料的原型和食物的造型兩類...”
“保持原型的目的在於顯示食物食材的自然形態和展示食材的內容...”
“如烤乳豬、烤鴨、烤全羊等等佳肴...”
“為了便於烹飪，保持營養或美觀、配色的需要...”
“還常常運用切割、捆紮、鑲嵌、填充、串結、包捲、雕刻、拼配等技術造型...”
“「养」——指的是充分体现食物的营养...”
“所谓药补不如食补，食能养人就是这个道理了...”
“讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配...”
“「觸」指口腔接觸食物或牙齒咀嚼食物時所產生的感受...”
“這是由食物的「質」決定的...”
“古人談到食物的美味往往用「甘脆」二字形容...”
“「甘」指味美，「脆」則指爽利易斷的食物給咀嚼者帶來的快感...”
“我们烹飪的时候，之所以重視火候...”
“其原因之一就是要使烹製好的餚饌在入口時給食者以美妙的感受...”
“能夠產生這種感受的有脆、酥、嫩、滑、韌（有咬勁）、爽口、鬆軟等...”
““色香味意形养”针对的是烹饪出来的食物...”
“最早的说法是色香味俱全，随这我们饮食业的发展...”
“就慢慢加入了意、形、养、触、质...”
......
......
......
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“早在周代，人们就已经懂得利用五味进行饮食调味...”
“直到今天，我们的饮食调味还是离不开这五种味道...”
“可见“五味调和”理念对人们的饮食观影响之深...”
““五味调和”是中国人最基本的饮食理念...”
““五味调和”更是中国饮食文化精要之所在...
“早在《周礼》中记载：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属...”
“醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物...”
“分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道...”
“可见早在上古时代，人们就已经运用这些食物进行调味...”
“不仅如此，人们还将五味与五行联系起来...”
“形成了独具中国文化特色的饮食理论...”
五味调和是中华民族饮食文化的核心...
它源远流长，内涵丰富，是传统文化的结晶...
第一百九十一章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“在制膳烹调的时候，調料最初只有鹽（鹹）、梅（酸）二味...
春秋時期五味之說已很盛行...”
“而「五味」分别有：鹹（用鹽或醬）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或蔥、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用飴或蜜）...”
“人的嘴巴（包括舌和口腔）能感覺到的味道肯定不止五種...”
“所謂「五味」是受到了「五行」說的影響...”
“從眾多的味道中總結規範出來的...”
“而「五味調和」最早是指做羹...”
“古代的「羹」比現在的「羹」要濃稠一些...”
“它是自古到隋唐期間最重要的菜餚...”
“《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」...”
“這意味著人們懂得使用五味調料後...”
“首先把它使用在製作羹湯之中...”
“後世稱做羹為「調羹」也就是這個道理...”
“從調羹中人們逐漸懂得了五味調和的道理...”
“原來調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味...”
“《呂氏春秋·本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討...”
“強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一...”
“宋代和宋代以後逐漸發展起來的炒菜用油與鍋作為傳熱介質...”
“它一般要比做羹需要的時間短，調味與火候、刀功的關係更密切一些...”
“那麼一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一...”
“總的來說，我们制膳之人是重視調料在烹飪中的作用的...”
“因此有些西洋烹飪厨子譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」...”
“實際上作为一名真正懂得制膳之人，是不贊成用太多的調料干預食物本味...”
“特別是對一些植物食物（如筍、菌、菇等）的烹飪...”
“菜餚烹製的理論核心是調味，但也兼及菜餚的...”
“「色」、「香」、「味」、「意」、「形」、「养」、「觸」、「質」...”
“一個成功的菜餚可以說是這八者的統一...”
“一個菜端上桌來，給食客的第一印象是它的外觀...”
“假如是爛糊糊一大盤，即使是絕佳的美味，也先減色三分...”
“食物顏色悅目不僅是看著舒服，而且也有刺激食慾的功能...”
“「色」——指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲...”
“还包括食物原料本色的保持，不同食物色澤的搭配與菜餚的上色...”
“要漂亮，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给以新鲜漂亮...”
“一道菜要吸引食客，“色”是第一位，因此，要色泽鲜亮...”
“「香」——指的是食物的香味，指调料和菜的香味...”
““香”就是食物的自然香气，是人们对于食物的第二印象...”
“香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲...”
“「味」——指的是味道，菜的味道鲜美，最重要的就是适口...”
“不同地方有不同的口味，给人以回味无穷的感觉...”
“一道菜的酸甜苦辣要靠自己品尝，我们常说“身在其中，方知其味”...”
“「意」——指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养...”
“所谓的“意”就是从色和形中升华出来的，也是中国人比较讲究的...”
“像喝茶要讲究个意境和气氛一样，食物也要体现出文化内涵来...”
“菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味...”
“「形」——也就是包括保持食物原料的原型和食物的造型兩類...”
“保持原型的目的在於顯示食物食材的自然形態和展示食材的內容...”
“如烤乳豬、烤鴨、烤全羊等等佳肴...”
“為了便於烹飪，保持營養或美觀、配色的需要...”
“還常常運用切割、捆紮、鑲嵌、填充、串結、包捲、雕刻、拼配等技術造型...”
“「养」——指的是充分体现食物的营养...”
“所谓药补不如食补，食能养人就是这个道理了...”
“讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配...”
“「觸」指口腔接觸食物或牙齒咀嚼食物時所產生的感受...”
“這是由食物的「質」決定的...”
“古人談到食物的美味往往用「甘脆」二字形容...”
“「甘」指味美，「脆」則指爽利易斷的食物給咀嚼者帶來的快感...”
“我们烹飪的时候，之所以重視火候...”
“其原因之一就是要使烹製好的餚饌在入口時給食者以美妙的感受...”
“能夠產生這種感受的有脆、酥、嫩、滑、韌（有咬勁）、爽口、鬆軟等...”
““色香味意形养”针对的是烹饪出来的食物...”
“最早的说法是色香味俱全，随这我们饮食业的发展...”
“就慢慢加入了意、形、养、触、质...”
......
......
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停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“早在周代，人们就已经懂得利用五味进行饮食调味...”
“直到今天，我们的饮食调味还是离不开这五种味道...”
“可见“五味调和”理念对人们的饮食观影响之深...”
““五味调和”是中国人最基本的饮食理念...”
““五味调和”更是中国饮食文化精要之所在...
“早在《周礼》中记载：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属...”
“醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物...”
“分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道...”
“可见早在上古时代，人们就已经运用这些食物进行调味...”
“不仅如此，人们还将五味与五行联系起来...”
“形成了独具中国文化特色的饮食理论...”
五味调和是中华民族饮食文化的核心...
它源远流长，内涵丰富，是传统文化的结晶...
第一百九十一章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。